Casatiello Napoletano (briosciato) con il Lievito Madre- dieci ore di lievitazione

Quest'anno per fare il casatiello,

 d'obbligo a Pasqua nelle cucine napoletane,

ho messo alla prova il mio lievito madre Totò,

il risultato è stato più che soddisfacente quindi

condivido volentieri la ricetta.

Chi non ha il lievito madre può guardare questa altre ricette, Brioche rustica e Casatiello napoletano rustico, fatte con il lievito di birra che riduce di molto i tempi di lievitazione.

Qualche lettore mi ha chiesto perché ho chiamato il mio lievito madre Totò, è presto detto... 

To e to sono le sillabe finali di lievito e di Anto (Antonietta ma per me Anto), la mia superlativa cugina che con i consigli di Sara Papa ha "creato" il lievito che mi ha regalato

poiché non avevo mai utilizzato il lievito madre, e pensavo di fare grossi disastri, gli ho voluto dare un nome "comico" in modo da non prenderla a male in caso di insuccesso ma farmi semmai quattro risate. 

Ingredienti

per la pasta:

125 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima

300 g di farina 0

125 g di latte 

42 g di burro

1 cucchiaio raso di zucchero

6 g di sale 

1 uovo piccolo

per l'imbottitura:

salame napoletano

prosciutto cotto

provolone dolce e semi piccante

formaggio pecorino grattugiato

uova sode (io non le ho messe)

Il mio Totò

La mattina ho preparato l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice ho sciolto nel latte il lievito madre rinfrescato il giorno prima, ho aggiunto lo zucchero e l'uovo leggermente sbattuto e fatto amalgamare per qualche minuto; poi ho cominciato ad aggiungere a poco a poco la farina setacciandola per far incorporare aria all'impasto, con l'ultima farina ho unito anche il sale ed ho lavorato per una decina di minuti. A questo punto ho aggiunto poco alla volta il burro a pomata facendolo incorporare bene nell'impasto, che ho lavorato ancora per portarlo all'incordatura.

Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia e l'ho lavorato ancora per qualche minuto, ho formato una palla e l'ho sistemata in una ciotola a lievitare, al caldo di una coperta, fino a che non ha raddoppiato di volume.

Dopo circa otto ore ho ripreso l'impasto, l'ho allargato con le dita, facendo attenzione a non schiacciare le bolle d’aria della lievitazione, fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Ho fatto questa operazione su un foglio di carta forno con il quale mi sono anche aiutata per formare il rotolo.
Ho tagliato il provolone, il salame ed il prosciutto a dadini e li ho sistemati sulla sfoglia completando con una generosa manciata di formaggio pecorino. Ho arrotolato la pasta sul lato lungo, aiutandomi con la carta forno. 

Ho unito le due estremità del rotolo e l'ho poggiato in uno stampo a ciambella ben imburrato. 

Ho fatto lievitare ancora al caldo per circa due ore, poi ho spennellato la superficie con poco latte per dorarla in cottura e 

infornato a 180° per circa 30 minuti.

Questo è il risultato! Bravo Totò!!!